Conservación y Preparación de los alimentos

En cuanto a la preparación y conservación, siempre trataremos de prevenir y eliminar cualquier posible riesgo alimentario, además de retrasar en lo posible la actividad microbiana y descomposición natural de los alimentos. Para ello se recomienda tener en consideración los siguientes consejos:

• En el trabajo, la temperatura ambiental recomendada se sitúa entre los 22° C y los 25 º C.
• Al objeto de alejarnos en lo posible de la zona de peligro, hemos de mantener los alimentos cocinados en la zona fría (<10º C), o en la zona caliente (>65º C).
• Nunca debemos descongelar los alimentos a temperatura ambiente, siempre se hará mediante cámara de refrigeración.
• Se consideran operaciones particularmente delicadas las acciones de cortar, picar o trocear los alimentos. Siempre que resulte posible, el despiezado o fileteado de pescados y carnes se realizará en cocina y justo antes de su cocinado, extremando los cuidados e higiene de las superficies, los utensilios empleados y, sobre todo, las manos.
• Se deben etiquetar las comidas indicando su fecha de elaboración, destacando en lugar visible la presencia o no de alérgenos en su composición.
• Deben establecerse zonas claramente diferenciadas para la elaboración de productos que puedan contener Alérgenos. En el caso de cocinar para personas alérgicas, se debe hacer de forma separada.
• Se usarán únicamente conservas cuya producción sea industrial. Y las almacenaremos en lugar seco, a temperatura ambiente y sin exposición al sol, procurando que no excedan los 40º C. Se rechazarán aquellas conservas que estén caducadas, las que no tengan un etiquetado correcto y aquellas que resulten sospechosas (oxidadas, hinchadas, etc.).
• En cuanto a las semiconservas (como es el caso de las anchoas), siempre habrán de mantenerse en refrigeración.
• Los helados son especialmente sensibles a la temperatura, por lo cual han de mantener los -18º C. Y en el caso de que presenten descongelación parcial, deberán ser desechados (está prohibido congelarlos de nuevo una vez descongelados total o parcialmente).
• Cuando utilicemos huevos como ingrediente para elaborar productos de consumo inmediato (cremas, salsas y mayonesas), se ha de sustituit éste por ovoproductos pasterizados. Está terminantemente PROHIBIDA la elaboración de mayonesas con huevos frescos. La temperatura de almacenamiento no debe ser superior a los 8° C y controlaremos a los proveedores con el objeto de que no suministren huevos sucios o rotos.
• En particular, aquellos platos o salsas que hayan sido preparados con mayonesa deben conservarse a 4 º C hasta su consumo, desechándose una vez transcurridas 24 horas desde su elaboración.
• Aquellas verduras utilizadas para consumir en crudo se deben desinfectar mediante lejía de uso alimentario. Las ensaladas que se preparen para un consumo no inmediato deberán mantenerse en frío (4º C).

Tipos de conservación

Podemos conservar los alimentos mediante la aplicación de frío o calor, por irradiación, deshidratación, mediante el envasado o haciendo uso de aditivos.

El Etiquetado en la Conservación

El etiquetado es indispensable para identificar las propiedades y características de los alimentos, ya que nos permite determinar su aptitud para el consumo. Un etiquetado correcto debe reflejar de forma obligatoria la denominación del producto, sus ingredientes, su peso neto y escurrido, su fecha de consumo preferente o caducidad, las instrucciones para su conservación y modo de empleo, identificación de la empresa, el lote de fabricación, el país de origen, marca de salubridad y además, indicar si contiene productos o sustancias que pudieran provocar alergias o intolerancias alimentarias.