Limpieza y desinfección

Instalaciones y Equipos

Las instalaciones y locales de trabajo, así como los equipos deben estar en perfecto estado de limpieza y desinfección.

• La Limpieza: Es la eliminación de la suciedad y los restos orgánicos mediante el uso de agua y detergentes.
• La Desinfección: Es el proceso físico o químico que elimina las bacterias y virus. Se realizará siempre tras la limpieza y usando solo desinfectantes autorizados.

Protocolo de limpieza y desinfección

• Se realizará únicamente cuando no se manipulen alimentos, usando siempre métodos apropiados.
• Se inspeccionará a diario las condiciones higiénico-sanitarias de los equipos, utensilios e instalaciones.
• Las instalaciones o locales de trabajo deben resultar fáciles de limpiar y desinfectar, con paredes de color blanco o claro, lisas e impermeables.
• Los equipos y maquinaria utilizadas deben ser desmontables, de forma que permitan una fácil limpieza.
• Las superficies y los útiles de trabajo han de ser de materiales no tóxicos, fácilmente lavables y lisos. En cuanto a las tablas de cortar, serán de polipropileno (no se recomiendan las de madera).
• Las tomas de agua, los desagües, la iluminación y la ventilación deben ser suficientes y adecuados a las necesidades.
• Las cocinas deben estar dotadas para la higiene, con lavamanos de agua fría y caliente. Han de existir zonas diferenciadas donde manipular alimentos crudos y elaborados, o en caso de falta de espacio, realizarse en distintos momentos. Los suelos y las paredes serán antideslizantes e impermeables.
• La Limpieza de las mesas se hará con paños de un solo uso, preferentemente con una solución desinfectante y aclarado con agua posterior.
• En la zona de comedores y la barra ha de procurarse un número de papeleras suficiente.
• Los alimentos expuestos al público deberán estar protegidos mediante vitrinas de mantenimiento (frío o calor), con termómetros.
• La limpieza de cámaras frigoríficas se realizará en ausencia total de alimentos, con abundante jabón y agua caliente, con aclarado al final, solo con agua. Las cámaras deben estar siempre en perfecto estado de limpieza, mantenimiento y conservación. Se ha de evitar la luz el sol y cualquier acceso de roedores e insectos. No sobrecargar a fin de evitar una deficiente circulación del aire. Habrán de disponer también de termómetros ubicados en zonas fáciles de controlar.
• En los almacenes han de disponerse de palets (aunque no de madera) de forma que podamos aislar los alimentos del suelo, mínimo 10 centímetros.
• Está prohibido barrer en seco, para no levantar polvo.